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Formaggi: proprietà e caratteristiche nutrizionali

L’Italia è rinomata nel mondo, tra le altre cose, per la sua produzione di formaggi. Conosciamo allora meglio questo alimento approfondendone proprietà e caratteristiche nutrizionali.

Nella nostra penisola non vi è un solo posto dove non venga prodotto un formaggio tipico. E, allo stesso tempo, anche il consumo di questo alimento è onnipresente nelle tavole italiane. Approfondiamone allora le sue proprietà e caratteristiche nutrizionali.

Innanzitutto va ricordato che si tratta di un vero e proprio secondo, allo stesso livello di carne e pesce. Quindi non andrebbe mangiato a fine pasto come sfizio (come spesso si usa fare).

Il formaggio è infatti un alimento molto energetico essendo composto, in proporzione di 50:25:25, da acqua, proteine e materia grassa (quindi i formaggi senza colesterolo non esistono). Le proporzioni di tali componenti però variano molto a seconda della tipologia e del periodo di stagionatura.

Derivando dal latte, le proteine del formaggio sono:

  • di alta qualità poiché contengono gli aminoacidi essenzialiche, essendo coinvolti anche nella sintesi degli zuccheri e dei lipidi, svolgono un ruolo fondamentale nella formazione di cellule e tessuti;
  • altamente digeribili poiché,nel corso della maturazione, la caseina (la loro principale proteina) viene scissa da alcuni enzimi. Questo processo porta alla formazione di aminoacidi liberi, che vengono subito assimilati dal corpo.

Il formaggio è inoltre particolarmente ricco di:

Presente in minore quantità nei formaggi freschi rispetto a quelli più stagionati.

Elemento essenziale per il nostro organismo perché si occupa di costruire, rinforzare nel periodo della crescita e mantenere sani, anche una volta che si è entrati nella terza età, le ossa e i denti.

Le dosi giornaliere consigliate variano da 500 mg nei lattanti, a 800-1200 mg in adolescenti e adulti fino a 1500 mg negli anziani e nelle donne in menopausa.

Si pensi che soli 50 grammi di grana raggiungono i 600 mg di calcio.

  • fosforo

In stretto rapporto con il calcio, contribuisce principalmente a mantenere sane le strutture ossee.

La dose giornaliera consigliata è di 1250 mg per bambini, adolescenti e donne in gravidanza e allattamento, ridotta a 700 mg per gli adulti.

Uno dei formaggi che ne contiene di più in assoluto è l’Emmenthal (in 50 grammi vi sono ben 405 mg di fosforo), seguito dal parmigiano (385 mg) e dal pecorino (265 mg).

  • vitamina A 

Oltre a contribuire al rafforzamento delle ossa, questa vitamina ricopre molte altre funzioni, tra cui quella di mantenere in salute la pelle (ottima alleata contro l’acne), le mucose e gli occhi (riducendo la possibilità di perdita della vista).

Inoltre è indispensabile in gravidanza per garantire lo sviluppo embrionale e il normale processo di crescita del feto, regolando la differenziazione dei tessuti.

Nel complesso le vitamine del gruppo B sono legate al metabolismo: aiutano la conversione dei carboidrati in glucosio per metabolizzare grassi e proteine e mantenerci vitali fornendo energia al corpo.

Nel particolare la vitamina B2 (detta anche riboflavina) contribuisce a mantenere sani i capelli.

La vitamina B12 (o cobalamina), invece, è fondamentale nei processi di formazione dei globuli rossi e per le cellule del sistema nervoso. Essa coadiuva la sintesi del DNA e dell’RNA.

Sia la B2 che la B12, inoltre, prevengono l’anemia.

L’unica nota “negativa” sui formaggi sembrerebbe riguardare il loro contenuto di grassi saturi (tra i grassi più temuti in quanto vanno a favorire diverse patologie del sistema cardiocircolatorio, in particolare la cardiopatia ischemica). 

Tuttavia, è anche vero che i grassi non possono essere del tutto banditi dalla dieta perché hanno la funzione di fornire energia all’organismo. Per non parlare del fatto che i grassi saturi dei formaggi non sono i peggiori della loro categoria, poiché oltre ad alzare il colesterolo cattivo Ldl alzano in misura moderata anche quello buono Hdl riducendo l’impatto del problema.

E poi, vista la scelta vastissima e differenziata, è sempre possibile propendere per i formaggi con una percentuale minore di grasso sul secco (meglio se inferiore al 36%). Ad esempio sono considerati leggeri (20-35%) la ricotta di vacca, il formaggio di grana e i formaggi duri di montagna parzialmente scremati e addirittura “magri” (< 20%) i latticini freschi totalmente scremati e la ricotta scremata.

Infine, va sottolineata l’assenza di carboidrati e lo scarseggiare di vitamina C e di ferro. Dunque, sarebbe meglio accompagnare il formaggio rispettivamente con pane, pasta o riso e verdure.

Ecco completato il quadro nutrizionale di questo prodotto, amato da molti e demonizzato da altrettanti, inutilmente.

Tutte le proprietà e le caratteristiche analizzate, oltre a informare, serviranno infatti sicuramente a chiarire e rendere evidente che gli aspetti positivi del formaggio superano di gran lunga quelli negativi (i quali, tralaltro, possono essere ridotti ulteriormente grazie a piccoli e semplici accorgimenti).

Per non farsi prendere dai sensi di colpa basterà sceglierlo con cura e consumarlo nelle giuste quantità. In questo modo si potrà lasciar tutto lo spazio della scena al suo gusto inimitabile.

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