Alternativa alla carbonara? Ecco gli spaghetti con le uova, pronti in 5 minuti e 10 secondi

È la cottura in 5 minuti e 10 secondi esatti che consente di avere un albume fondente e un tuorlo ancora liquido. Perfetto con le verdure novelle primaverili oppure per condire una pasta di ispirazione lucana

INGREDIENTI

• 4 uova;
• 320 g di spaghetti grossi;
• 1 peperoncino piccante secco o fresco;
• abbondante pecorino grattugiato;
  4 peperoncini dolci di Senise secchi e fritti;
• olio extravergine di oliva q.b. ;
• sale q.b. ;

A volte in cucina si fanno piccole grandi scoperte che cambiano per sempre il modo in cui trattiamo un ingrediente. A queste scoperte ci si affeziona tenacemente. A me è successo con Chang (partiamo però che amo le ricette con la pasta e spesso prendo spunto sulle ricette degli spaghetti dal Blog di Misya.info). Lo chiamo così perché l’ho scoperto nel bellissimo libro, Momofuku, dello chef americano di origine coreana Chang e perché 5 minuti e 10 secondi è il tempo di cottura preciso delle sue uova morbide. Amo le uova in camicia, ma spesso non vengono bene come si vorrebbe e non sono comunque molto invitanti da vedere. La cottura «5:10», invece, permette di mantenere intatta la forma dell’uovo e di avere un albume fondente con un tuorlo ancora liquido. È importante perciò scolare le uova rapidamente con una schiumarola e tuffarle subito in acqua ben fredda per fermarne la cottura. Una volta cotto l’uovo, si possono immaginare infinite ricette per utilizzarlo. La più golosa forse è impanarlo con solo l’albume sbattuto, quindi passarlo in una miscela di pangrattato e parmigiano, friggerlo e posizionarlo sopra le verdure novelle primaverili, come pisellini, asparagi e cuori di carciofo stufati in padella. A me piace anche servirlo semplice, appena sgusciato, magari combinato con una bella ricetta di spaghetti di ispirazione lucana. Cucinati con l’aggiunta di un peperoncino nell’acqua di cottura per profumarli, quindi ripassati in padella con un poco della loro acqua, abbondante olio e pecorino grattugiato. Si minuto. servono a nido, cremosi, con un uovo «5:10» on top e un peperone secco di Senise fritto e sbriciolato. Al commensale il compito di rompere l’uovo e condire la pasta con il tuorlo liquido. Una meraviglia.

PREPARAZIONE

Cominciate portando a ebollizione una casseruola di abbondante acqua, quando bolle immergete quattro uova che avrete lasciato fuori dal frigorifero per un poco a temperatura ambiente. Dopo esattamente 5 minuti e 10 secondi, scolate le uova aiutandovi con la schiumarola e immergetele subito in acqua ghiacciata per fermare la cottura. Sgusciatele molto delicatamente e tenetele da parte. Nel frattempo cuocete gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata che avrete profumato con un peperoncino piccante. Quando gli spaghetti sono ancora al dente, scolateli, conservando l’acqua di cottura, e ripassateli in una padella dove avrete fatto scaldare 5 o 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Spolverateli generosamente di pecorino grattugiato (6 cucchiai), poi mantecateli con un mestolino di acqua di cottura. Serviteli nei piatti a nido, ora appoggiate al centro di ogni porzione un

uovo e sbriciolatevi sopra i peperoni fritti (cruschi). Servite subito. Se volete, le uova possono essere preparate in anticipo e riscaldate al momento coprendole con acqua ben calda per circa un minuto.

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